Comer en Viveiro por Fausto Galdo

Estimado Internauta:

Te estás planteando un viaje a Viveiro, quieres recorrer las calles del “casco viejo”, estrechas y empinadas, algunas de las cuales aún conservan en el lenguaje popular los nombres primitivos inspirados por su trazado dentro de las murallas o por los gremios que las habitaron como la calle de Abajo o del comercio, la de la Zapatería hoy con tascas, la Pescadería con la plaza de Abastos bien nutrida de apetitosos productos, la calle del Sol que sale de a Porta da Vila, la Travesía y el Relleno recuerdan los primeros robos al mar que hoy hemos alejado demasiado del viejo Puente con la puerta del mar, que desde los tiempos de su titular Carlos I  recibe a nuestros  visitantes.

Estoy seguro que de  historia y monumentos escribirán otros colaboradores de este página electrónica por lo cual yo quiero ser algo más prosaico y tratar de acercarte a la gastronomía local, a sugerirte aquello que puedas comer, a las múltiples y delicadas excelencias de la mar y de la huerta que se hacen manjares en las cocinas de restaurantes y tascas, en las panaderías y confiterías, sin olvidar los obradoiros de los conventos, que en esto como en otras muchas cosas Viveiro, sin perder la tradición gana en exquisitez. ¡Buen provecho!.

Como en toda Galicia los meses con “r” el marisco está en sazón y como primera recomendación voy a sugerirte unas “Navallas”. La navalla es una especie de almeja ovalada, la coquina o cadelucha, una especialidad de los arenales, hoy perdida en la Ría, pero que sigue viniendo de las vecinas, que es Viveiro su mejor mercado. La preparación habitual “navallas a lame-lame” es sencilla: bien limpias las navallas se colocan en una tartera mientras se pocha una cebolla muy picada, a la que una vez lejos del fuego, se suma una cucharada de buen pimentón dulce y dos clavos de olor y se reserva, entonces la tartera se pone al fuego y cuando las navallas se abren se les agrega abundante perejil picado, la cebolla pochada con las especias y un vaso de vino blanco, mejor Albariño, se corrige de sal y se remueve sujetando la tartera por las asas para que las almejillas no desconchen, dos cucharadas de pan rallado, un solo hervor y a servir, que esta delicia se come a mano.

El rey de las rocas es sin duda el Percebe, escaso, corto y fuerte como el pulgar de un carpintero de ribera, es tan duro de alcanzar que mejor no discutas el precio, antes entérate en que condiciones se capturan. Dado que no es manjar habitual mejor pide que te expliquen como se comen, como se separa la uña, y así disfrutarás a tope de un placer salvaje del Cantábrico lugués.

No dejes de probar los lubrigantes azul cobalto de grandes bocas, apresúrate que ya no quedan muchos, y las langostas rojas, nietas de aquellas que alababa Cunqueiro como las mejores del mundo, que le parecían más finas que las “demoiselles de Caén”, las mas apreciada de Francia, y también ... las nécoras, los santiaguiños, las centollas, las cigalas, los camarones, que la Naturaleza es sabia y las vedas se van rotando a lo largo de todo el año.

No sé si sabes que en nuestro puerto, en Celeiro entra la mayor y mejor “Merluza do Pincho” de toda la península, la que se pesca a anzuelo, la mas fresca, la mas cotizada, la de la carne mas prieta que se desconcha, porque no se golpea contra la red, esta “pescada” como se le llama aquí se merece un homenaje:  bien sea frita a la romana con todo el arte-ciencia preciso, un punto complicado de adquirir que solo lo dan los años y la experiencia; a la gallega con ajada y pimentón; en blanco simplemente hervida con patatas para disfrutarla con Mahonesa, - con “h” de Mahón que esta salsa es anterior a la invasión de los franceses como demostró don Camilo el del premio  o en Salpicón, una especialidad de esta zona:  Merluza hervida en caldo corto, con rodajas de patatas y una salsa hecha a base de pimiento verde y rojo muy picaditos, un poco de cebolla blanca, puerro y cebollino, mucho perejil, un buen aceite y un vinagre de recibo, toda un delicia. Prueba las  patatas y disfruta que aquí se plantaron de las primeras de España en la parroquia de Bravos, ya en 1763 el párroco reclamaba el diezmo de las patatas, impuesto que ya recibían sus antecesores hacía mas de cien años. 

Es esta tierra la del Bonito y aunque vengas fuera de temporada pídelo que siempre se guarda algo para sorprender al visitante con

“Bonito en rollo”, quintaesencia barroca del saber popular que cada  casa tiene su fórmula. La mía puede ser: picar a cuchillo el pescado en crudo, muy menudo y mezclar con pimiento morrón, huevo duro y jamón, hacer una amalgama con huevo crudo, rebozar en harina y apretar haciendo un “rollo” que se dora en aceite y se guisa en un caldo de carne, con el clásico hueso del jamón y una copita de buen brandy. Se sirve caliente con la salsa o en frío, como fiambre.

Desde San Juan hasta Nadal tenemos sardinas, ya en el siglo XIX eran famosas las “sardinas do pío” saladas en salmuera y los chicharros lañados y curados al oreo, ya lo cuenta  “Camilo de Cela” seudónimo tras el que se escondía don Modesto Fernández y González (1838-1897) jefe de hacienda en Madrid, orensano de pro y “Cocinero mayor de Galicia” uno de los hombres que peleó para que se reconociese las singularidades de la gastronomía de esta irredenta Terra. Como muchos, prefería  la exquisitez del “peixe miúdo”,  los pequeños pescados azules, injustamente olvidados. Es muy posible que no supiese de la abundancia del Sanmartiño uno de los reyes de la ría  llamado en otras latitudes Pez de San Pedro, muy recomendable para un guiso marinero, todo un manjar.

No se pueden marchar sin probar los calamares de la Ría en su tinta con arroz blanco o mejor con patatas cocidas en blanco, en el punto de encuentro la patata absorbe parte de la negra salsa y una vez en la boca se deshace soltándola, una sensación indescriptible en el paladar. Los calamares pequeños o chipirones que se pescan uno a uno con potera se doran en la sartén frescos, enteros y  sobre una cama de cebolla como solo es posible disfrutar a la orilla de la mar. ¡No se los pierda!  El pulpo es muy abundante y está delicioso mazado y cocido en blanco con una salsa  vinagreta, absolutamente distinto a las modas habituales, guisado o en la clásica “feira”, mas típico del interior.

Aquí como en toda Galicia es proverbial la carne asada, en especial los xarretes, muy cerca de Viveiro en La Gañidoira pastan “vacas mostrencas” criadas en libertad, una vaca cornilarga que se deja pastar y constituye uno de los manjares mas sorprendentes, no les prometo nada pero pregunta si es que tienen carne de las vacas del monte. Sigamos con los pollos y las gallinas que con las ahovadas se preparan legendarias pepitorias. Esta es tierra de conejos guisados, asados o en salsa de perdiz,  de cabritos asados y de cerdo a mil maneras, ya saben aquello de que preguntado uno de nuestros paisanos por cual es su ave favorita contesta rotundo : ¡Sí o porco voara!.

Para todo hay que tener mano y más en la cocina, cuenta Ramón Canosa en <Historia menuda de un pueblo gallego>, la de Viveiro  naturalmente, tomado en plan de solfa, como la señora Concha la cocinera de Castelar nativa de Covas influyó en la política española con sus guisos, que hacían la vida más grata y engrandecían la elocuencia del prócer.

En este un pueblo nos sentimos orgullosos de las buenas cocineras, la gente presume de hacer la mejor de las empanadas unas de masa fina, otras gramadas y otras hojaldradas que aquí le decimos “pastelón”, en cada fiesta se compite al llevar la empanada al horno de leña, todas al mismo tiempo, todas con las iniciales de la familia relucientes sobre la corteza, pintadas de aceite y huevo para que brillen. ¡Si! pero... ¿empanada de qué? , de todo que aquí como buenos gallegos lo empanamos todo: pescados, marisco, cerdo, aves, verduras ... disfrútelas

En primavera y casi en todo el año, quesos mil, Dionisio Pérez, el inventor de los Paradores de turismo editó en 1929 la clásica <Guía del buen comer español> destacando en esta comarca el “Queixo de San Pantaleón” de la parroquia de Cabanas, son quesos de vaca, blancos y blandos, ligeramente ojosos, sabrosos y con la monda un poco amarillenta, un queso fresco inigualable, aproveche que no se exporta.  

La tradición de nuestras tartas empieza por la humilde “torta de roxós”, los chicharrones del cerdo en una masa dulce con nueces y pasas y sigue con “tarta de Viveiro” un molde de hojaldre contiene sucesivos pisos de almendra con huevo y azúcar, bizcocho y cabello de ángel, envuelta en azúcar y coronada por cerezas escarchadas, centradas por un higo. Colinetas y almendrados de las monjas y tantas maravillas de uso común que este es pueblo de golosos.

Quedan en el tintero cientos de platos, pero creo que con estas sugerencias tiene suficiente para un primer contacto. ¡Que le aproveche¡, páseselo bien y vuelva, que aquí le recibiremos con los brazos abiertos.